Stockage de fruits et légumes : l’atmosphère adéquate est essentielle
Pour que les fruits et légumes saisonniers soient disponibles toute l’année, les produits doivent être stockés pendant plusieurs mois. Des espaces de stockage spéciaux à atmosphère contrôlée (CA) sont utilisés à cet effet. La température, l’humidité et la composition de l’air ambiant sont surveillées et régulées avec précision. Par conséquent, diverses catégories de fruits et légumes peuvent être conservées jusqu’à quatre fois plus longtemps que dans des conditions normales. Une condition essentielle est la mesure exacte de la température, de l’humidité et de la concentration de CO₂ dans les entrepôts CA au moyen de capteurs adaptés.
Stockage CA – Des conditions constantes pour accroître la conservabilité
Le stockage post-récolte est une étape essentielle de la chaîne agricole, faisant suite à la culture et à la récolte. Il vise à maintenir la qualité, à réduire les pertes et, surtout, à assurer la disponibilité de produits frais sur de longues périodes. Le stockage en atmosphère contrôlée (CA) ralentit la maturation et préserve la fraîcheur. Afin que les fruits conservent le plus longtemps possible leur texture, leurs nutriments, leur couleur et leur goût, ils sont entreposés dans des chambres froides étanches aux gaz, à température constamment basse et à forte humidité.
La composition de l’atmosphère de stockage a également un impact significatif sur la conservabilité. L’air normal se compose d’environ 78 % d’azote, 21 % d’oxygène et de faibles quantités de dioxyde de carbone (0,04 %) et de gaz rares. En stockage CA, la teneur en oxygène de la pièce est abaissée à un niveau constamment faible par ajout d’azote, tandis que la teneur en CO₂ est augmentée. Cela ralentit le processus naturel de maturation et permet de préserver la qualité des produits plus longtemps.
Qu’est-ce que la conservation en atmosphère contrôlée (CA) ?
La conservation en atmosphère contrôlée (CA) est une technique post-récolte spécialisée, dans laquelle la composition naturelle de l’air à l’intérieur du local de stockage est volontairement modifiée. En réduisant le niveau d’oxygène, en augmentant la teneur en CO₂ et en contrôlant précisément la température et l’humidité, le processus de maturation est ralenti et l’activité métabolique des fruits est diminuée. De cette manière, les fruits et légumes peuvent être conservés beaucoup plus longtemps sans perdre en qualité, en consistance, en goût ou en valeur nutritionnelle.
Atmosphère en stockage CA
La composition idéale de l’atmosphère en stockage CA dépend du fruit ou du légume concerné. Les conditions de stockage typiques sont :
- < 2 % O₂
- 0.5 – 4 °C
- 0 – 5% CO₂
- jusqu’à 98 % HR
Stockage DCA (Dynamic Controlled Atmosphere)
Le stockage en atmosphère contrôlée dynamique (DCA) est une évolution du stockage CA conventionnel. Il tient compte du fait que les fruits entreposés libèrent en continu de la chaleur, de l’eau, du dioxyde de carbone et de l’éthylène (C₂H₄) par respiration cellulaire, modifiant ainsi la composition de l’atmosphère de stockage.
En stockage DCA, les niveaux d’oxygène ainsi que les concentrations d’éthylène et de dioxyde de carbone sont surveillés en continu et régulés de manière dynamique. L’objectif est d’atteindre une teneur en oxygène aussi faible que possible, juste au‑dessus du point de compensation anaérobie (ACP). À ce stade, la production de CO₂ est minimale et toute fermentation est évitée.
Dans des installations dites Ultra Low Oxygen (ULO) ou Extreme Low Oxygen (XLO), la teneur en oxygène est réduite progressivement à environ 0,7 – 1 %. Les fruits stockés sont alors placés dans une sorte de « coma », le métabolisme étant réduit au strict minimum. Les valeurs d’O₂ et de CO₂ spécifiques à chaque variété ne doivent toutefois ni être inférieures ni dépasser les limites définies, sans quoi un manque d’oxygène ou une concentration excessive de CO₂ peut endommager les produits.
Conditions de stockage spécifiques par fruit en stockage CA
| Produit | Température | humidité relative (HR) | O2 | CO2 | Conditions normales | Stockage CA |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pomme | 0 – 5 °C | 90 – 95 % | < 4 % | < 0,7 | 3 – 4 mois | 9 – 12 mois |
| Poire | -1 – 0 °C | 90 – 95 % | 1 – 3 % | 0 – 1 | 4 mois | 12 mois |
| Prune | 0 °C | 95 % | 1 – 2 % | 5 | 18 jours | 50 jours |
| Avocat | 7 – 12 °C | 90 % | 2 – 3 % | 3 – 10 | 14 jours | 2 mois |
| Myrtille | -0.5 – 0 °C | 90 – 95 % | 2 – 3 % | 10 – 12 | 14 jours | 2 mois |
| Cerise | -0.5 – 0 °C | 95 % | 3 – 10 % | 10 – 12 | 6 jours | 25 jours |
| Kiwi | -0.5 – 0 °C | 90 – 95 % | 1 – 2 % | 4 – 5 | 70 jours | 3 – 5 mois |
| Raisin | -1 – 0 °C | 90 – 95 % | 2 – 5 % | 1 – 3 | 1.5 mois | 3 – 5 mois |
| Nectarine | -0.5 – 0 °C | 95 % | 1 – 2 % | 5 | 4 – 5 semaines | 7 semaines |
| Mangue | 8 – 13 °C | 90 – 95 % | 3 – 7 % | 5 – 8 | 2 – 4 semaines | 3 – 6 semaines |
| Pêche | 0 – 5 °C | 90 – 95 % | 1 – 2 % | 3 – 5 | semaines | 40 jours |
Vue d’ensemble des conditions de stockage spécifiques par fruit et de la durée de conservation.
Des capteurs précis, condition préalable à des conditions de stockage optimales
Pour garantir des conditions de stockage idéales, les entrepôts CA/DCA sont équipés de divers systèmes techniques pour le refroidissement, la climatisation, l’humidification et la gestion des gaz (générateurs d’azote, laveurs de dioxyde de carbone, convertisseurs d’éthylène).
Une condition préalable à un contrôle précis des conditions de stockage est la surveillance continue des paramètres climatiques pertinents à l’aide de capteurs adaptés. Ce n’est que si les appareils de mesure fonctionnent de manière fiable et fournissent des valeurs exactes que le stockage CA ou DCA aboutit aux meilleurs résultats en termes de qualité et de durée de conservation.
Mesure de l’humidité, de la température et du CO₂ dans les entrepôts CA/DCA
La poussière, l’exposition à des agents chimiques, la forte humidité et d’autres conditions environnementales extrêmes peuvent mettre à rude épreuve les équipements. Pour les protéger, des exigences élevées s’appliquent à la technologie utilisée
- Haute exactitude de mesure (< 2 % HR) et stabilité à long terme en conditions de forte humidité
- Résistance à l’encrassement et à la contamination chimique
- Résistance à la condensation
- Boîtier robuste avec indice de protection IP65 ou supérieur
- Maintenance aisée et remplacement simple des capteurs en cas de réparation
E+E Elektronik propose des capteurs spécialement développés pour une utilisation dans de telles conditions exigeantes.
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