Conservazione di frutta e verdura: l’atmosfera giusta è fondamentale
Per garantire che frutta e verdura stagionali possano essere offerte tutto l’anno, i prodotti devono essere conservati per diversi mesi. A tale scopo vengono utilizzati speciali impianti di conservazione con tecnologia ad atmosfera controllata (CA). Temperatura, umidità e composizione dell’aria nell’ambiente circostante sono monitorate e regolate con precisione. Di conseguenza, diverse tipologie di frutta e verdura possono essere conservate fino a quattro volte più a lungo rispetto alle condizioni normali. Un prerequisito fondamentale è la misurazione accurata di temperatura, umidità e concentrazione di CO₂ negli impianti CA mediante sensori adeguati.
Conservazione CA – Condizioni costanti per aumentare la durata
La conservazione post-raccolta è una parte fondamentale della filiera agricola, dopo la coltivazione e la raccolta. Ha lo scopo di mantenere la qualità, ridurre le perdite e, soprattutto, garantire la disponibilità di prodotti freschi per periodi prolungati. La conservazione in atmosfera controllata (CA) rallenta la maturazione e preserva la freschezza. Per mantenere consistenza, nutrienti, colore e sapore il più a lungo possibile, i prodotti vengono conservati in celle frigorifere ermetiche a temperature costantemente basse e con un’elevata umidità relativa.
Anche la composizione dell’atmosfera di conservazione ha un impatto significativo sulla durata. L’aria normale è composta da circa il 78% di azoto, il 21% di ossigeno e piccole quantità di anidride carbonica (0,04%) e gas nobili. Nella conservazione CA, il contenuto di ossigeno nel locale viene ridotto portandolo adun livello costantemente basso mediante l’aggiunta di azoto, mentre il contenuto di CO₂ viene aumentato. Ciò rallenta il naturale processo di maturazione e preserva la qualità dei prodotti per un periodo più lungo.
Che cos’è la conservazione CA?
La conservazione in Atmosfera Controllata (CA) è una tecnica post-raccolta specializzata in cui la composizione naturale dell’aria all’interno del locale di stoccaggio viene modificata intenzionalmente. Abbassando il livello di ossigeno, aumentando il contenuto di CO₂ e controllando con precisione temperatura e umidità, il processo di maturazione viene rallentato e l’attività metabolica dei frutti ridotta. In questo modo frutta e verdura possono essere conservate per periodi molto più lunghi senza perdere qualità, consistenza, sapore o valore nutrizionale.
Atmosfera nella conservazione CA
La composizione ideale dell’atmosfera nella conservazione CA dipende dal tipo di frutta o verdura. Le condizioni tipiche di conservazione sono:
< 2 % O₂
0.5 – 4 °C
0 – 5% CO₂
fino al 98 % di umidità relativa (UR)
Conservazione DCA (Dynamic Controlled Atmosphere)
La conservazione in Atmosfera Controllata Dinamica (DCA) è un’evoluzione della conservazione CA convenzionale. Tiene conto del fatto che i frutti conservati rilasciano continuamente calore, acqua, anidride carbonica ed etilene (C₂H₄) nell’aria circostante attraverso la respirazione cellulare, alterando così la composizione dell’atmosfera di conservazione.
Nella conservazione DCA, i livelli di ossigeno così come le concentrazioni di etilene e anidride carbonica vengono continuamente monitorati e regolati in modo dinamico. L’obiettivo è raggiungere un livello di ossigeno il più basso possibile, appena al di sopra del punto di compensazione anaerobica (ACP). In questo punto la produzione di CO₂ è minima e si evita la fermentazione.
Nelle cosiddette celle a ossigeno ultra-basso (ULO) o ossigeno estremo-basso (XLO), il contenuto di ossigeno viene progressivamente ridotto a circa 0,7 – 1%. I frutti conservati vengono così posti in una sorta di “coma”, riducendo l’attività metabolica al minimo assoluto. Tuttavia, i valori specifici di O₂ e CO₂ per ogni frutto non devono scendere al di sotto o superare limiti definiti, altrimenti la carenza di ossigeno o l’eccessiva concentrazione di CO₂ possono causare danni.
Condizioni di conservazione specifiche per frutto in CA
| Prodotto | Temperatura | umidità relativa (RH) | O2 | CO2 | Condizioni normali | Conservazione CA |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mela | 0 – 5 °C | 90 – 95 % | < 4 % | < 0,7 | 3 – 4 mesi | 9 – 12 mesi |
| Pera | -1 – 0 °C | 90 – 95 % | 1 – 3 % | 0 – 1 | 4 mesi | 12 mesi |
| Prugna | 0 °C | 95 % | 1 – 2 % | 5 | 18 giorni | 50 giorni |
| Avocado | 7 – 12 °C | 90 % | 2 – 3 % | 3 – 10 | 14 giorni | 2 mesi |
| Mitrillo | -0.5 – 0 °C | 90 – 95 % | 2 – 3 % | 10 – 12 | 14 giorni | 2 mesi |
| Ciliegia | -0.5 – 0 °C | 95 % | 3 – 10 % | 10 – 12 | 6 giorni | 25 giorni |
| Kiwi | -0.5 – 0 °C | 90 – 95 % | 1 – 2 % | 4 – 5 | 70 giorni | 3 – 5 mesi |
| Uva | -1 – 0 °C | 90 – 95 % | 2 – 5 % | 1 – 3 | 1.5 mesi | 3 – 5 mesi |
| Nettarina | -0.5 – 0 °C | 95 % | 1 – 2 % | 5 | 4 – 5 settimane | 7 settimane |
| Mango | 8 – 13 °C | 90 – 95 % | 3 – 7 % | 5 – 8 | 2 – 4 settimane | 3 – 6 settimane |
| Pesca | 0 – 5 °C | 90 – 95 % | 1 – 2 % | 3 – 5 | 3 settimane | 40 giorni |
Panoramica delle condizioni di conservazione specifiche per tipo di frutta e della durata di conservazione.
Sensori precisi come prerequisito per condizioni ottimali di conservazione
Per garantire condizioni ideali di conservazione, gli impianti di stoccaggio CA/DCA sono dotati di vari sistemi tecnici per il raffreddamento, il controllo climatico, l’umidificazione e la gestione dei gas (generatori di azoto, depuratori di anidride carbonica, convertitori di etilene).
Un prerequisito per il controllo preciso delle condizioni di conservazione è il monitoraggio continuo dei parametri climatici rilevanti mediante sensori adeguati. Solo se gli strumenti di misura funzionano in modo affidabile e forniscono valori accurati, la conservazione CA o DCA può garantire i migliori risultati in termini di qualità e durata.
Misura di umidità, temperatura e CO₂ negli impianti CA/DCA
Polvere, esposizione chimica, elevata umidità e altre condizioni ambientali estreme possono mettere a dura prova gli impianti. Per garantire prestazioni affidabili, è necessario che la tecnologia utilizzata soddisfi i seguenti requisiti:
- Elevata precisione nella misurazione (< 2 % UR) e stabilità a lungo termine in condizioni di alta umidità
- Resistenza allo sporco e alla contaminazione chimica
- Resistenza alla condensa
- Custodia robusta con grado di protezione IP65 o superiore
- Facile manutenzione e sostituzione semplice dei sensori in caso di intervento
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